コーヒー豆の精製

コーヒーの精製とは、収穫されたコーヒーの果実（コーヒーチェリー）からコーヒー豆を取り出す工程のことを言います。
そのコーヒーの精製には主に非水洗式と水洗式の二種類に分けられます。

豆の精製は、主にコーヒー農場などの生産地で行われることが多いようです。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。

以下に、精製方法である「非水洗式」と「水洗式」の特徴を整理しました。

非水洗式（アンウォッシュド）

古くから行われている精製方法であり、水の便の悪い産地でも行えるという利点があります。

ブラジルの大部分や、他の産地の小規模農園で栽培されているロブスタ種に対して行われることが多いようです。

収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行う方法で、乾燥に要する時間は果実の完熟度合いで異なります。完熟した黒い実では1-3日程度、未熟な緑色の実では２週間ほどの期間が必要となります。

乾燥を均一化するために、１日に数度攪拌が行われます。乾燥後、外皮と果肉、内果皮などを機械的に取り除く。５０℃で３日程度乾燥する機械乾燥も行われている。

非水洗式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる利点があります。

ブラジル以外の産地でアラビカ種に対して行われることが多い方法です。

収穫した果実はまず約1日水につけられ、そこで浮いてきた未熟果実が除去されます。外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、発酵槽と呼ばれる水槽に1日から2日つけておきます。この過程で、果肉と発酵槽に生息する水中微生物の持つペクチン分解酵素の働きにより種子を取り囲むペクチン層が分解されます。

水洗いして乾燥させた後、精製工場に出荷され、そこで内果皮を機械により取り除いてコーヒー豆となります。

内果皮を取り除く前のものをパーチメントコーヒーと呼び、この状態で輸出される場合もあります。